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蛋糕梦想家来源对食材的完美偏执
发布时间:2021-09-21
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本文摘要:即使在繁盛的上海,RJ.Patisserie蛋糕店给人的 印象还是喜。RJ是老板郭荣锦名字的简写,Patisserie译作法式甜点。坐落于浦东环球金融中心的店内陈列着各式精致蛋糕,可以让每一个经过的人观赏,但差不多两百克的糕点就要卖给60元。 2009年,在附近下班的林小姐深深被这个原设的店铺更有:蛋糕颜色和款式都别具一格,墙面布满了外文报导,其中郭荣锦与美国前总统克林顿的合影 为惹眼。价格因素使林小姐仍然没下定决心享用。

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即使在繁盛的上海,RJ.Patisserie蛋糕店给人的 印象还是喜。RJ是老板郭荣锦名字的简写,Patisserie译作法式甜点。坐落于浦东环球金融中心的店内陈列着各式精致蛋糕,可以让每一个经过的人观赏,但差不多两百克的糕点就要卖给60元。

    2009年,在附近下班的林小姐深深被这个原设的店铺更有:蛋糕颜色和款式都别具一格,墙面布满了外文报导,其中郭荣锦与美国前总统克林顿的合影 为惹眼。价格因素使林小姐仍然没下定决心享用。不过每次路经,她都能看见照片中的大厨在店内辛苦,她想要,既然老板每天特地到店,蛋糕味道应当会劣。

    林小姐尝试了下单亲率 低的茶莓巧克力,“如果说好的蛋糕可以让人感觉飞舞在云端,那么RJ的蛋糕不吃一起真是如同过山车一般。”这款蛋糕曾多次是郭荣锦与其他几位大厨代表台湾参与2006年世界甜点大赛的作品,取得慕斯组金奖。

味道层层叠叠,还包括瑞士杏桃果酱、德国萨赫(Sacher)蛋糕、法国法芙娜(Valrhona)巧克力、台湾茶莓,每样食材精挑细选,Valrhona巧克力更加被誉为巧克力界的钻石。    渐渐,像林小姐这样的心目中食客更加多,同时RJ.Patisserie蛋糕店也更有了各大时尚和美食媒体连篇累牍的报导。郭荣锦有时不会刷一翻社交媒体上的评论,除了价格争议,完全没任何差评。

郭老板很失望,这解释客人实在他的蛋糕值这个价。    然而郭荣锦在上海并没拷贝原本美国那样的顺利,倒数两年亏损之后他不得不开动了蛋糕店。熟悉郭荣锦的朋友都说道他过于觉得,从不像其他食品公司那样做到支出,由市场定价和利润率反推成本,严格控制完整材料的配备。

郭老板做到什么都用品质好的, 后加上一起算数售价。茶莓巧克力甚至还用食用金箔纸做到装饰,理由只有一个:漂亮。    按照一个厨师的逻辑郭荣锦实在自己没拢,做到更佳的食品,让顾客失望。

商业上的事情,他做不过于不懂,失望的是曾多次答允女儿要把蛋糕店直奔她讨厌去的每一个地方,现在不肯再提了。    约人    郭荣锦自小在台湾龙潭的农家长大,当过高尔夫球童,因为爱吃猪肉还梦想沦为湘云的屠夫,却在16岁时转入台湾某个西点公司当学徒,性格反感的他还经常跟骂人很奸的师傅对着干,完全每个月都要请辞又被人劝回。

    后来有机会去美国是因为李安的弟弟李岗。李岗 开始想进蛋糕店,请求郭荣锦教教他怎么做蛋糕。刚刚过一个月李岗实在太难想习了,于是建议去美国开店,那是1999年,郭荣锦在洛杉矶进了头家蛋糕店,RJ的名气也渐渐累积一起,之后的四年间又加设两家分店。

    国外媒体形容RJ.Patisserie的时候讨厌用这样一句话:“如果要去平女孩子,那么两样东西是不可或缺的: 是和人一样低的泰迪熊,第二就是RJ的蛋糕。”此时RJ的品牌早已沦为洛杉矶各阶层人士举行舞会庆典的替代性,知名的靳羽西女士也曾钦点过RJ.Patisserie作为生日蛋糕。

    流传 甚广的还是RJ蛋糕与克林顿的故事。因名声在外,郭荣锦被引荐去做到一个高级野餐不会的甜点师,上百个宴会糕点是提前准备的,宴会当天做到 后装饰,所以每个人都在翘首企盼克林顿时,郭荣锦满头大汗得整天个不时,这时一位女士不可思议地看著他,嘴里不时说道“oh,mygod。

”这个女人正好是克林顿的秘书,所以克林顿还没下飞机早已告诉当天 篮的是甜点,一闻郭荣锦就说道了很多称赞的话。英语必经的郭后来才告诉克林顿说道的是,“你告诉吗,我从不不吃甜品,不过你的蛋糕我不吃了两块。”为此,郭荣锦高兴了很久。

    做到食品行业,能获得顾客嘉奖是幸运地的,一般来说做生意就越火热也意味著更加多劳碌。郭荣锦每天从上午九点开始工作十二个小时,晚上还要去卖第二天的食材,直到夜里一两点才回家,他经常把车子进到车库,就开始脱衣服,然后做爱三秒内睡觉。有一次在店里挣钱时想上厕所,再一整天到空隙可以去洗手间却早已没尿意,“只不过我离洗手间就几步路,我想要你们这辈子都无法想象这种感觉,就是憋过头了。

”为了因应某个做到大宗交易的水果批发市场营业时间,郭荣锦将订购时间改为了夜里三点,“我有可能是里面 的散客,还会谈英文,仅有靠比划,但我能购买更佳的水果。”    RJ蛋糕的魅力,除了来自郭荣锦辛勤的工作和对食材严苛的择选,还有相当大一部分归咎于其创作天赋。比如玫瑰花瓣和法国芝士的融合、海绵蛋糕中含有XO酒、茶莓泥与奶油混合而出的奶油霜、巧克力与高山铁观音的配上等等,有的时候还不会尝试用蛋白代替鲜奶油。

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    郭荣锦也讨厌尝试无以“照料”的蛋糕。比如加勒比覆盆子巧克力,表面红色的染料必须用专业喷枪打造出,覆盖物与蛋糕必需在特定温度下才能保持平衡,否则蛋糕就不会朋克。

RJ每一款蛋糕都会徵好配料后立刻放进60万元的速降温冰箱,20分钟内降至零下40度极致保鲜。    专访当天,郭荣锦展出了一种非常简单而特有的小甜点:将南瓜顶部打洞,埋瓜肉,与特定的芝士加热再行里斯返南瓜, 后外表涂上一层果冻似的食用胶,切块就作好了。

被问及这些点子如何想要出来时,郭荣锦变得有些无以问,“就是拍脑袋想要的。”他说道。    这正是郭荣锦与其他厨师不一样的地方,作品无法分析,甚至无法写详尽的食谱,特什么辅料仅有凭感觉。

据郭太太说道,郭大厨 擅长的是看起来非常简单的原味乳酪蛋糕。这种蛋糕多半使用必要烘培或者蒸烤的方式制作,前者口感不会稍腊,后者作出的蛋糕才不会有湿润度。但是郭荣锦可以用烤箱的方式做到出来湿润度充足的蛋糕,并且口感细致。

“重点是芝士加热的手法,很多人配方是一样的,但是有可能作出有所不同的风味,就是因为手工操作的部分有差异。RJ很理解芝士要蒸到什么程度。”    虽然做生意顺风顺水,每年三家店的营业额可以做最少百万美元,郭荣锦还是自由选择回国发展。

“我仍然不懂英文,怎么习也习不出,所以在美国睡这么长时间,都寄居不用意。”郭荣锦在美国开店或者买房子的时候,众多加权大约让其很头痛,如果请求律师说明条约内容就得好几天。

所以,即使妻子和女儿都赞成,郭还是带着她们返回    舌尖上的旅行    上海开店失利之后,郭荣锦转行了食品礼品市场,他一旁租给工厂,一旁找寻高端酒店、餐馆等礼品订单,为客户设计节日礼品并分担制作,比如金鹰集团的创意月饼口味,重新加入玫瑰、乌龙茶和红酒蔓越莓等元素。时至今日代工公司早已有了平稳的收益来源,而郭大厨对食物严苛的拒绝仍然有时不会给客户带给财务压力。    “做到厨师,食材很最重要,我又要去看了才安心,是不是知道那样种出来的,产量能有多少。”郭荣锦今年为了找寻适合的米来做到年糕,取道一两百公里到桂林龙脊梯田的某个村落。

这样的舍近求远早已是常事,广西钦州的海鸭蛋、云南安宁的食用玫瑰、海南澄迈的有机紫薯,只要能找寻到好食材,郭荣锦再行近的地方都去过,飞机推倒火车再行推倒汽车也不在话下。云南佤族的野蜂蜜,竟然郭跪了三个小时飞机到西双版纳、三个小时汽车到县城,又三个小时抵达采收蜂蜜的地方。

    代价都是有一点的。郭荣锦 惜并购的米来自于 典雅的秧苗特鱼苗养殖法,同时秧苗因为四面环山的类似地理环境可以宽到一米五低,比普通的秧苗低六七十公分,农民的种子也是经过上千年承传下来的。    但是减少成本的因素还远不止路程遥远这一项。

以郭大厨钟爱的海鸭蛋为事例,这种海边散养的鸭子产蛋尤其香,但是加工之前必需要有除异味的工序,即水洗鸭蛋,然而过程中带给的损坏亲率必需要摊在成本里面,有时候十个鸭蛋不会破掉三个。如此,郭大厨才能作出美味的海鸭蛋莲蓉月饼,而客户看见郭荣锦的并购报价,不会惊讶地回答这是进价还是售价。    制成的产品也有可能卖不掉。

郭荣锦指出云南野蜂蜜的价值很高,因为村民只是把这种野蜂抓返村子,不必人工圈养,产蜜极为天然,但是花费几十万并购蜂蜜之后,不能拿回家送来人或者做到食品配料,“没有办法买,因为大家认同会坚信你的蜜是这么来的,会拒绝接受你的价格。”    郭的好朋友吴进步有过当电视台编导的经历,凭借一种新闻敏感性他坚决要为郭拍纪录片。

吴进步指出如果没品牌故事,其产品价值不会被大大高估了。可是后者仍然没答允,直到今年,两人合作的纪录短片《食品的怜悯》,才让更加多人告诉了郭荣锦的经历。

    “我们在车上都累得东倒西歪,RJ不会东张西望看农民地里的东西,遇到菜市场还要去逛,曾多次背过一二十斤的地瓜返上海。”吴进步回想摄制过程。他早已十分理解这位大厨的坚决从哪里来,“不熟知的人一定会实在RJ很鬼。

”郭荣锦曾多次为了找寻凤梨踏遍了半个南中国:两广福建还有海南,从生长环境到采收时的成熟度层层把触。后他自由选择了广东湛江,因为这个地方菠萝种 早于就是指巴西过来的,纤维含量很高,口感略酸,但是制成凤梨酥反而不会较为有咀嚼劲。2012年,郭荣锦荣获了台北凤梨酥大赛金奖,而他的想法只是期望听见大家夸赞RJ的凤梨酥爱吃,某种程度是台湾名小吃。

郭荣锦行事几乎不按照商业逻辑来,虽然短时间内无法给公司带给暴利快速增长,但长年来讲不一定是坏事。


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